Saftigt kumminsurdegsbröd

Vill du baka ett bröd som behåller saftigheten i några dagar så är detta bröd det rätta. 2 bröd.

Ingredienser:
På kvällen:
8 dl ljummet vatten
10 dl rågmjöl
400 g rågsurdeg

På morgonen:
2 tsk salt
1 msk kumminfrö
3 dl valfritt mjöl (råg, vete, graham?)

Gör så här:
Arbeta ihop ingredienserna på kvällen.
Strö över lite mjöl och låt jäsa övertäckt i 12 h.
Blanda ner salt och kummin och knåda in mer mjöl till en bra koncistens.
Forma två limpor och lägg på plåt eller i brödformar.
Täck med bakduk och låt jäsa i ca 2 h.
Skär gärna ett mönster på ytan innan du gräddar i ca 1 h i 200 grader.
Kolla att innertemperaturen är 98 grader om du har möjlighet att använda termometer.
Låt svalna inlindade i bakduk.

Surdegsbröd med skorpa

Ett mycket gott naturellt surdegsbröd, helt utan jäst. Med möjlighet att lägga till nötter, torkad frukt och/eller frön. Recept med fyllning kommer imorgon.

Ingredienser:
Dag 1 morgon:
100 g rågsurdeg (se detta recept)
100 g rågmjöl/sikt
2 dl vatten

Dag 1 kväll:
Morgonens deg
5 dl ljummet vatten
500 g vetemjöl
400 g rågsikt
1 msk salt (ja, faktiskt så här mycket)

Gör så här:
Rör i hop degen på morgonen.
Plasta in och låt stå i rumstemperatur.
Blanda ihop med resten av ingredienserna på kvällen.
Plasta in och låt stå i rumstemperatur till morgonen dagen efter.
Häll ut degen och dela den i två bitar.
Forma två bröd och lägg på en plåt.
Låt jäsa i ca 1 h.
Grädda i 275 grader i ca 15 minuter. Lägg gärna in isbitar på botten av ugnen.
Öppna ugnen och släpp ut ångan.
Sänk temperaturen till 230 grader och grädda i ytterligare 15 minuter.
Använd gärna termometer och kolla så att brödet nu håller 98 grader.

Grövre surdegsbröd

Detta bröd tog sin lilla tid att baka och det var supergott när det var nybakat men redan när det svalnat blev det tyvärr torrt och tråkigt. 2 bröd

Ingredienser:
5 g jäst
2,5 dl vatten 20 grader
750 g rågsurdeg
8,5 dl vetemjöl
3,5 dl grahamsmjöl
1 msk salt
1 msk kumminfrö

Gör så här:
Blanda ut jästen i lite av vattnet.
Blanda sedan ihop alla ingredienser och jobba ihop rejält. Gärna i degmaskin.
Låt degen vila 1 h innan du bakar ut två bröd.
Täck med handduk och låt jäsa i 1-2h.
Grädda i 250 grader i 10 minuter och sänk sedan till 180 grader och grädda i 40 minuter.

Saftigt surdegsbröd

Åh, detta bröd blev riktigt saftigt och gott. Det kommer att bli en av mina favissar. 1 bröd.

Ingredienser:
Rivet skal och saft från 1 apelsin
1,5 dl vatten
7,5 dl mjöl av valfri sort
0,5 dl rågsurdeg
0,75 dl honung
20 g smör
0,5 msk salt
20 g jäst
1 msk mjölk

Gör så här:
Riv apelsinskal och pressa saften ur apelsinen. Lägg undan 1 msk apelsinsaft och blanda med mjölken till penslingen.
Kör resterande ingredienser i en degblandare/assistens i en god stund så att det blir väl knådat.
Jäs i 90 minuter.
Lägg i brödform.
Värm ugnen till 230 grader.
Ställ in brödformen i ugnen, sänk värmen till 180 grader och häll 1 dl vatten i botten av ugnen.
Grädda i ca 25 minuter (98 grader innertemp).
Pensla med mjölk-apelsinblandningen när brödet håller på att svalna.

Långtidssurdegsbröd

Ett gott bröd med hårda kanter och som hade en sötma som gjorde att yngsta sonen älskade brödet. 3 bröd. Brödet tar ca 1,5 dygn så det gäller att man har tid att passa det.

Ingredienser:
3 dl fint rågmjöl
1 tsk kummin
5 dl vatten
2 msk salt (gärna havssalt eller flingsalt)

25 g jäst
5 dl vatten
150 g rågsurdeg
10 dl fint rågmjöl
20 g jäst
2,5 dl honung
16 dl fint rågmjöl
50 g smör

Gör så här:
Dag 1:
Blanda mjöl, kummin och salt och häll kokande vatten över.
Arbeta ihop så den inte har klumpar i sig.
Låt stå i 24 h.
Dag 2:
Lös upp jästen i vattnet.
Blanda gårdagens smet med jästlösningen, surdeg och rågmjöl.
Kör gärna i maskin i 5 minuter annars knådar du ordentligt.
Täck med plats och låt jäsa i 4h.

Blanda ihop de sista ingredienserna och knåda till en smidig deg. Gärna i maskin.
Låt jäsa i 60 minuter.
Dela degen i 3 och lägg i teflonbrödformar eller smörade andra bakformar.
Låt jäsa i 45 minuter.
Pensla med smör.
Värm ugnen till 250 grader men sänk när du sätter in brödet och häll ett glas vatten i botten av ugnen.
Grädda i 180 grader i 90 minuter (Bröden ska vara 98 grader i mitten).
Öppna luckan efter 10 minuter och vädra ur lite värme och fukt. Gör så igen efter ytterligare 10 minuter.

Ljusa surdegsbaguetter

Detta receptet tillsammans med en bit rågsurdeg fick jag för några år sedan av en god vän. Surdegen behövde matas med jämna mellanrum men det blev många goda omgångar av detta bröd innan jag tyvärr misskötte min surdeg. Nu har jag gjort en ny surdeg och receptet på hur du gör den kommer nedan. Det är enkelt att göra den men det tar några dagar. Baguetterna (6 st) är frasiga och goda på utsidan. Hemligheten med frasigheten är att få in ånga i ugnen någon eller några gånger under gräddningen. 

Jag bakade dem lite ljusare än de borde för att kunna köra dem en vända till i ugnen när de ska tinas från frysen. 

Ingredienser till rågsurdeg:

4 dl vatten
4,5 dl grovt rågmjöl

Gör så här:

Vispa ihop 2 dl kallt vatten med 2,5 dl rågmjöl. Välj en riktigt stor bunke och låt stå i rumstemperatur med plastfolie över sig.
Vispa ner 1 dl vatten och 1 dl rågmjöl efter 2 dagar och gör likadant igen efter ytterligare en dag. Surdegen ska lukta lite fränt och ha svällt upp. Har den inte har det inte lyckats.
Du kan nu lägga över degen i 1 dl portioner. I plastpåsar kan du frysa in den och ta ut i god tid innan bakning så att den har rumstemperatur när det är dags.
2 dl kan vara lämpligt att spara i en glasburk i kylen.
1 dl använder du till receptet nedan och därefter "matar" du surdegen med 1 dl vatten och 1 dl grovt rågmjöl så att du får en tillväxt till nästa omgång bakning. Surdegen är redo att användas redan nästa dag. Annars är det lämpligt att "mata" den en gång i veckan.

Ingredienser baguetter:

0,25 g jäst
1 dl rågsurdeg
6 dl kallt vatten
2 msk olja
1 tsk strösocker
14-15 dl vetemjöl
0,5 msk salt

Gör så här:

Smula jästen och lös den tillsammans med vattnet och surdegen.
Blanda i oljan, salt och socker och knåda sedan ihop en ganska fast deg tillsamman med mjölet.
Blanda gärna med en matberedare och knåda i ca 15 minuter.
Täck skålen med plast och låt vila i 2-4 h.
Sätt ugnen på högsta värme.
Forma 6 avlånga baguetter och lägg på plåtar, skåra eventuellt och låt vila tills ugnen blivit varm.
Sätt in plåtarna i ugnen, häll  1 dl vatten i botten av ugnen och stäng luckan snabbt. Grädda i 15 minuter.
Häll ytterligare 1 dl vatten i botten av ugnen och sänk värmen till 200 grader (175 grader med varmluftsugn).
Obs! Om du använder vanlig ugn måste du grädda en plåt i taget.
låt svalna på galler utan bakduk.